Autor La recepta
1 desembre 2015 a 12:00

Champiñones con esferificaciones de queso de cabra

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Champiñones con esferificaciones de queso de cabra // Imatge Menjar a Cala Blanca

Champiñones con esferificaciones de queso de cabra // Imatge Menjar a Cala Blanca

Ingredientes: 

6 Portobellos (o champiñones blancos)
Sal
Ajo
Aceite

Para las esferas

100 ml. de leche entera
75 gr. de queso quark
75 gr. de rulo de cabra
2 gr. de clorur (sosa)
6 gr. de alginat (sosa)
Aceite de oliva

Para montar el plato

Orégano
Cultivo de shimeji
1 diente de ajo
1 guindilla
250 ml. de aceite de oliva

Cómo se hace?

24 horas antes preparar una solución de 500ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato, batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Limpiar los portobellos con un trapo húmedo y los picamos con un cuchillo. En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo picado pequeño y cuando empiece a tomar color añadir las setas y saltear un par de minutos, salar, dar un par de vueltas más y apagar el fuego. Reservar.

Escojer los Shimeji más pequeños y cortar el pie, en un cazo poner el aceite, el diente de ajo marcado y la guindilla, cuando alcance los 80º añadir las setas y dejar confitar un par de minutos. Al ser tan pequeños se hacen en un momento, escurrir encima de un papel de cocina y reservar.

En un vaso de batidora poner la leche y los quesos y batir hasta conseguir una salsa uniforme, añadir los dos gramos de cloruro y seguir batiendo 10 minutos más para asegurar que queda perfectamente integrado, poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes, en el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Poner en la cuchara dosificadora unos 5 ml. de crema de queso y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera, hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente.

Dejar un par de minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada, escurrir un poco y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie, sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite, repetir con todas las esferas.

Montaje:

Disponer las cucharillas de aperitivo, en la base colocar un par de cucharaditas de champiñones picados, encima, y con mucho cuidado, poner una de las esperas, espolvorear con unas hojitas de orégano y encima poner uno de los shimejis confitados.

Menjar a Cala Blanca

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